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Quais fatores afetam o rendimento da fabricação de queijos?
A maior parte dos laticínios, para controlar e quantificar o rendimento da fabricação dos queijos, utilizam o chamado rendimento “litro por quilo”, ou seja, quantos litros de leite foram utilizados para produzir um quilo de queijo. Esse rendimento é econômico e permite que a indústria conheça o custo final da produção. Além dele, também existe o rendimento técnico, o qual é uma análise mais ampla, englobando quesitos como composição do leite e do soro resultante da fabricação. Por meio desse tipo de rendimento é possível estabelecer análises preciosas para a indústria, como comparar as diferentes produções de um mesmo tipo de queijo, ainda que a matéria-prima utilizada apresente parâmetros físico-químicos distintos. Fatores que interferem no rendimento da produção de queijos Diversos fatores podem influenciar no rendimento dos queijos, entre eles: Contagem de células somáticas (CCS) Contagem de microrganismos psicotróficos; Tipo de coagulante utilizado; Composição do leite; Composição do queijo; Perdas no corte. Esses fatores citados acima podem ser divididos em fatores indiretos e diretos. Quais são os fatores indiretos? Entre os fatores indiretos que apresentam relação com o rendimento da produção de queijos, podem ser citados: Contagem de Células Somáticas (CCS) A mastite é uma inflamação da glândula mamária, sendo uma das doenças mais presentes em vacas leiteiras. Nela, os microrganismos infectam o úbere das vacas e atraem leucócitos do sangue, os quais são parcialmente transferidos para o leite, aumentando a CCS. Uma alta CCS pode a levar a produção de enzimas proteolíticas, as quais degradam a caseína. Ao decorrer do processo de coagulação do leite para a produção de queijos, temos a precipitação das micelas de caseína com consequente obtenção do coágulo. Dessa forma, quanto menor for a quantidade de caseínas presentes em virtude da elevada CCS, menor será o rendimento na fabricação de queijos. Contagem de microrganismos psicotróficos As bactérias psicotróficas (gêneros Pseudomonas ou Achromobactes) são microrganismos que podem se desenvolver no leite em baixas temperaturas (inferior a 7° C). Elas são termorresistentes aos tratamentos térmicos aplicados nas indústrias de laticínios e produzem lipases e proteases. As lipases e proteases podem causar uma lenta degradação da caseína e aumento da perda de finos no momento do corte da massa. Além do rendimento, os psicotróficos também exercem influência no sabor do queijo, uma vez que degradam os triglicérides, ocasionando rancidez. Tipo de coagulante utilizado Os queijos são obtidos por meio da coagulação do leite, a qual é feita pela utilização de enzimas coagulantes. Essas enzimas possuem a capacidade de desestabilizar as caseínas pela hidrólise da k-caseína, as quais se juntam formando uma rede tridimensional (gel) que prende as proteínas, gordura, lactose e sais minerais. Por isso, a escolha do coagulante utilizado é fundamental, pois ele promove a formação do coágulo. O coalho mais utilizado é a quimosina, com maior especificidade e rendimento. Quais são os fatores diretos? Podem ser citados como fatores diretos que afetam o rendimento dos queijos: Composição do leite Em relação à composição do leite, os teores de proteína e gordura são os que se relacionam com o rendimento da fabricação de queijos. No caso das proteínas, as caseínas são aquelas que merecem destaque, uma vez que correspondem a fração proteica que coagula e permite a formação do gel como já citado anteriormente. Nessa lógica, quanto maior for o teor de caseína no leite, maior será o rendimento da fabricação, visto que a caseína aumenta em níveis consideráveis a retenção de água no queijo. A gordura, em menor grau, também influencia no rendimento, visto que auxilia na retenção de água, reduzindo a sinérese (expulsão do soro). Dessa forma, é interessante que a padronização do leite para a produção dos queijos seja realizada considerando a relação caseína/gordura. Composição do queijo Quando pensamos na composição do queijo, a umidade é o parâmetro que mais exerce influência no rendimento da produção. Quanto maior for a umidade do queijo, isto é, seu teor de água, maior será o rendimento. Apesar de proporcionar um aumento de rendimento, o teor de umidade precisa ser compatível com as características sensoriais e funcionais dos queijos, além de atender a legislação vigente. Por isso, a Umidade no Extrato Desengordurado (UESD), o qual compreende todos os componentes do leite menos a água e a gordura é um parâmetro que vem sendo constantemente usado pelas indústrias do setor. O teor de umidade absoluto entre dois queijos pode ser igual, porém, ambos podem apresentar UESD diferentes. Isso acontece devido à padronização do leite quando é levado em consideração apenas o teor de gordura. Dessa forma, ocorrem variações negativas no teor de caseína, diminuindo, assim, a relação caseína/gordura. Perdas no corte Os queijos são obtidos a partir da coagulação do leite fluido, formando a massa ou coalhada. Quando essa atinge o ponto ideal, realiza-se o corte da massa, o qual pode ser automatizado (queijomatic’s) ou realizados manualmente em laticínios que utilizam tanques para a fabricação. Ao efetuar o corte da massa, tem-se a perda de soro e de alguns componentes do leite. Porém, essas perdas podem ser reduzidas com um corte adequado da coalhada e uma massa firme, ou seja, que tenha atingido uma coagulação ideal. Nos processos automatizados realizados em queijomatic’s, é essencial que as liras estejam com as lâminas afiadas. Além disso, a rapidez do corte, tamanho dos grãos e intensidade da agitação realizada após o corte são parâmetros que devem ser considerados e bem ajustados para minimizar as perdas. Outros fatores — como a estocagem prolongada do leite cru a baixas temperaturas e a atividade da plasmina — também podem exercer influência no rendimento. A pasteurização do leite, por exemplo, pode aumentar parcialmente o rendimento da fabricação dos queijos, visto que a b-lactoglobulina (desnaturada devido ao tratamento térmico) tem a tendência de agregar-se à k-caseína. Dessa forma, em partes, passa a fazer parte da coalhada, não sendo perdida no soro. Dessa forma, como podemos perceber o rendimento da fabricação de queijos está ligado a diversos fatores, intrínsecos e extrínsecos. Dito isso, é necessário que as indústrias tenham um olhar cuidadoso em todas as etapas de produção, desde a matéria-prima utilizada até os ajustes ideais do processo. Gostou do conteúdo? Deixe seu like e seu comentário, isso nos ajuda a saber que conteúdos são mais interessantes para você. Quer escrever para nós? Clique aqui e veja como! Para ver a matéria completa visite: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/quais-fatores-afetam-o-rendimento-na-fabricacao-de-queijos-224962/ Referências: FURTADO, Múcio. Queijos Semiduros. São Paulo: setembro Editora, 2019.
NOVO MODELO DE PRODUÇÃO FAZ PRODUTOR DE LEITE TIRAR FÉRIAS Leia mais em: https://www.comprerural.com/novo-modelo-de-producao-faz-produtor-de-leite-tirar-ferias/
Sazonalidade da produção permite férias anuais a produtores de leite de Xanxerê, no interior de Santa Catarina; modelo contribui para sanidade dos animais também. Um jovem casal de produtores de leite de Xanxerê, no Oeste Catarinense, implantou um sistema de produção que permite algo incomum na atividade: tirar férias anuais. Celis Andressa Gaspareto, de 35 anos, e André Rego, 36, ficaram fascinados pela praticidade do manejo que conheceram em uma propriedade australiana, que permitia a duas pessoas dar conta de 150 vacas em lactação e ainda ficar ausente da propriedade por até 30 dias no ano – algo impensável na bovinocultura leiteira no Brasil, já que a rotina da ordenha é diária por aqui. Além da sazonalidade da produção e de toda a eficiência na mão de obra, os diferenciais do sistema de produção de leite daquele país estão no manejo para um solo fértil, no uso de forrageiras com qualidade nutritiva, na genética animal apropriada, na organização da propriedade e na ênfase no bem-estar animal. “Lá as vacas eram muito saudáveis e era comum ter animais produtivos aos 10 anos de idade. Elas tinham excelente sanidade e produziam um leite de altíssima qualidade. Vimos que era possível produzir leite em uma pequena área, com boa renda e qualidade de vida”, relata Celis. Aliás, a qualidade de vida foi o principal atrativo da atividade que impulsionou a jovem recém-formada em veterinária a retomar a propriedade da família, arrendada desde que ela tinha um ano de vida, quando perdeu o pai. Era lá que Celis queria desenvolver sua atividade profissional e formar uma família. Mas foi do outro lado do mundo que ela conheceu o futuro parceiro de vida e de trabalho, quando estagiaram juntos na mesma propriedade na Austrália: o técnico em agropecuária Andre Rego, natural de Santa Fé do Sul (SP). Ao retornarem ao Brasil, eles se casaram e se tornaram sócios na produção leite. Anos depois a família aumentou com a chegada dos filhos, Valentin de quatro anos e Martín de quase dois anos de idade. Desde 2012, o casal brasileiro está adaptando a propriedade para aderir a todas as práticas vivenciadas na fazenda australiana. Iniciaram sem estrutura alguma e atualmente os dois produtores dão conta de um rebanho de 50 vacas, com produção anual de cerca de 230 mil litros de leite, índices ainda em crescimento. Desde o começo da atividade em Xanxerê, eles contaram com a assistência da Epagri através dos extensionistas do município, Edy Alexandre Bortuluzzi e Dulcinéia Censi, mas a troca de informações com produtores australianos também foi muito importante. Ajuste da produção à qualidade do pasto Uma das práticas adotadas pelo casal foi o ajuste da produção de leite ao ciclo de crescimento do pasto. Na propriedade deles, as vacas iniciam a lactação no outono, finalizando o período de parição em maio. Dessa forma o pico de lactação se dá no inverno e a produção se estende até o verão, quando a pastagem atinge o ápice de crescimento e por consequência a produção de leite tem maior estabilidade. Para que isso aconteça, Celis e Andre promovem a chamada estação de monta, fazendo com que as vacas fiquem prenhas na mesma época. A lactação de todas acontece no mesmo período, permitindo o sucesso do modelo de produção à base de pasto em piquetes rotacionados. Para que o ciclo reprodutivo dos animais aconteça simultaneamente, o cio é induzido por hormônios. A inseminação artificial é feita respeitando o período de dois meses (junho e julho) e por fim ocorre a monta natural para repasse. Após a confirmação de prenhez, em até 60 dias não há mais manejo reprodutivo até a próxima parição. “Se não fizer a estação de monta, no dia sempre tem uma vaca para inseminar, bezerra para alimentar, vaca para secar, outra parindo, e o trabalho é intenso o ano todo. Com a forma que adotamos é possível estratificar o trabalho, que é intenso em quatro meses e rotineiro nos demais oito meses”, diz Celis. Na secagem das vacas, entre fevereiro e março, é o período que possibilita o casal tirar férias. Para isso se faz necessário a contratação de uma única pessoa para vistoriar o rebanho, fazer as trocas de piquete e fornecer sal mineral ou ração pré-parto. Alguns dos destinos do casal são Minas Gerais e São Paulo, onde moram os familiares de André. Na propriedade australiana onde André e Celis estagiaram, antes de serem produtores de leite, os agricultores são produtores de pasto, tratando-o como lavoura, aplicando fertilizantes, irrigação e manejo adequado com pastoreio rotativo. Segundo o engenheiro-agrônomo aposentado da Epagri Airton Spies, esse modelo de produção foi trazido da Nova Zelândia, que prova o sucesso das práticas adotadas ao ser o maior exportador mundial de leite. Ele relata que atualmente 85% do volume produzido naquele país vêm de pasto que as vacas colhem diretamente do campo em pastoreio e 15% vem de volumosos e concentrados processados em forma de feno, silagem ou ração. A implantação do pasto, portanto, foi o primeiro passo dado pelo casal brasileiro. Atualmente eles contam com sete hectares de pastagens irrigadas, divididas em 28 piquetes de 2,5 mil metros quadrados cada. A variedade anual utilizada é a Áries, com sobressemeadura de aveia e trevo no inverno. Cada lote de animais fica em torno de 12 horas em cada piquete. Por recomendação da Epagri, o casal adota o sistema silvipastoril, onde o pasto é sombreado. No referido sistema, as árvores são benéficas para o solo, para a produção e a qualidade da forragem e principalmente para os animais, que têm como principal vantagem o conforto térmico. O desafio desse modelo é a escolha da pastagem adequada, que precisa ser de espécies com adaptação ao sombreamento. Para isso, o casal conta com resultados de pesquisas das Epagri sobre o desempenho de pastagens em sistemas sombreados. As vacas têm literalmente sombra e água fresca. Mas quando necessário, o casal lança mão de pré-secado, que é produzido por eles em cinco hectares arrendados da propriedade vizinha do tio de Celis. Eles explicam que essa alimentação complementar ocorre principalmente quando o inverno é chuvoso e a pastagem não é suficiente. Para isso eles usam um alimentador móvel, que é disposto em uma área de descanso. Outro alimento das vacas é a ração balanceada durante a ordenha, fornecida em alimentador automatizado, que não permite o manuseio pelos agricultores – o que facilita o trabalho e diminui o tempo das vacas na sala. “Aprendemos que as instalações devem estar preparadas para receber os animais e devem ser funcionais”, ressalta Andre. A ordenha das 50 vacas acontece em uma hora em um espaço compacto e funcional com contenção espinha de peixe de seis metros de comprimento, cocho frontal com capacidade para nove vacas de cada lado, e equipado com sistema de extração de ordenha e medição de leite. O contato físico com as vacas é mínimo. “Tudo isso diminui o estresse dos animais e faz com que eles produzam mais leite em menor tempo. Eles entram na sala e sabem que um pasto novinho os espera após a ordenha, em novo piquete”, diz Celis. Genética adequada Spies salienta que no modelo de produção neozelandês, a vaca é considerada uma “máquina” capaz de converter pasto em dinheiro, “colhendo” o pasto e convertendo-o no máximo de sólidos de leite. Mas além de pastagem de qualidade, é preciso contar com raças leiteiras adequadas. Na propriedade do casal de Xanxerê, 90% do rebanho são formados por Jersey e as demais são cruzas de Holandês com Friesian, raça de porte menor e com genética vinda da Nova Zelândia. “A gente usa genética que vem há mais de 100 anos de vacas a pasto, animais que precisam andar muito para pegar o alimento”, diz André. Essas características também são levadas em conta no momento da inseminação artificial. Outra estratégia diferenciada do modelo adotado pelo casal é a padronização do porte das vacas: o peso de cada um é praticamente o mesmo, cerca de 450Kg. “Isso permite que elas recebam a mesma quantidade de ração. Nesse sistema não podemos diferenciar quantidade desse alimento, já que os alimentadores são automatizados. Outro fator é o tamanho da sala de ordenha, que foi projetado para abrigar uma quantidade determinada de animais de determinado tamanho”, explica Andre. Sanidade animal X qualidade do leite O status sanitário do rebanho e o bem-estar dos animais são dois fatores que andam juntos e são fundamentais para o sucesso nesse modelo de produção. Andre ressalta que os problemas sanitários enfrentados por eles são mínimos, pois os animais vivem no campo e se exercitam à vontade, resultando no que denominam de “vacas felizes”. Mas quando a mastite aparece, o controle rigoroso e rápido é fundamental para a manutenção de qualidade do leite. A mastite é uma inflamação nas glândulas mamárias que compromete a saúde dos animais e a qualidade do leite. Segundo Celis, no inverno a propensão para o surgimento da mastite é maior, pois essa estação do ano costuma ser muito fria e chuvosa na região. “Mas o rebanho têm passando bem por esse período, a contagem de células somáticas não aumentou. Na Austrália também tínhamos o problema do barro nas épocas chuvosas, mas percebíamos como as vacas eram resistentes, resultado de todo o manejo realizado”, diz a produtora. A contagem de células somáticas (CCS) é uma ferramenta que indica a saúde da glândula mamária de vacas leiteiras. Vacas sadias possuem valores de CCS de até 200.000 células/mL de leite. Além das perdas na produção de leite, a elevação da CCS contribui de forma negativa também com o aumento dos custos com tratamentos, descarte de leite, alteração na composição do leite (diminuição da gordura, caseína e lactose) e perda da bonificação no pagamento do produto pelos laticínios. Para este controle o casal realiza a coleta de amostra individual de cada vaca, que é enviada ao laboratório mensalmente. Outro fator que impacta na qualidade do leite é a rápida refrigeração após a ordenha. Celis e Andre contam com um resfriador com capacidade para dois mil litros. A qualidade do leite do rebanho permite que eles recebam uma bonificação de 20 centavos a mais pelo litro, pagos por uma cooperativa da região. Como o sistema de produção à base de pasto é de baixo custo, isso resulta em mais lucros na atividade. Gestão da propriedade Desde 2015 as atividades produtivas têm os dados organizados em uma planilha acompanhada pela Epagri, usada para que o casal faça um diagnóstico da propriedade a cada dois anos. Eles usam também um software fornecido pela cooperativa, onde armazenam dados do rebanho, como controle reprodutivo, controle e qualidade do leite, dentre outros. Segundo eles, esse acompanhamento é fundamental para avaliar se a atividade está gerando lucro e quais alterações devem ser feitas para melhorar os resultados. “Tudo auxilia nas tomadas de decisões”, diz Celis. Busca contínua pela eficiência Celis e Andre estão muitos satisfeitos com a atividade e afirmam estar próximos a meta de produção, que é de 275 mil litros de leite por ano. Em 2012, quando começaram, a produção era de 3,5 mil litros mensais e em 2020 chegaram a produzir 28 mil litros em um mês. “Nossa busca é contínua pela eficiência na parte reprodutiva, para alcançarmos menores índices de descarte anual. Também queremos ser muito eficientes na produção de pastagem” ressalta Celis. Mesmo com uma busca contínua por melhorias, André afirma que o casal tem a vida que planejou. “Aqui criamos nossos filhos com qualidade de vida”, diz ele. Uma prática que eles estão introduzindo é a homeopatia, difundida pela Epagri e com excelentes resultados na sanidade do animal, pois é capaz de controlar os principais problemas do rebanho de maneira rápida, eficiente, com menos gastos e de forma sustentável. E sustentabilidade é a palavra de ordem na propriedade: lançar mão de tecnologias para produzir mais com menos recursos, reduzindo a demanda por insumos não renováveis ou intensivos em energia. Como se vê, a propriedade está em constante evolução. “Neste último ano foi melhorado o sistema de ordenha com instalação do conjunto de extração e medição de leite, terceirização na recria de bezerras e novilhas e melhorias na casa de moradia pensando no bem-estar tanto animal quanto da família. Pra mim é um aprendizado trabalhar com a família, pois eles priorizam muito o tempo, além da receptividade que é uma característica da população de nossa região”, diz o extensionista rural da Epagri no município, Edy Alexandre. A opção do casal pela produção de leite é um exemplo de como a atividade em Santa Catarina está rejuvenescendo. Com mais tecnologia, maior produtividade e preço competitivo, a bovinocultura leiteira tem se tornado mais leve e mais lucrativa, atraindo os jovens agricultores catarinenses. Veja matéria na íntegra em:https://www.comprerural.com/novo-modelo-de-producao-faz-produtor-de-leite-tirar-ferias/
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