A maior parte dos laticínios, para controlar e quantificar o rendimento da fabricação dos queijos, utilizam o chamado rendimento “litro por quilo”, ou seja, quantos litros de leite foram utilizados para produzir um quilo de queijo. Esse rendimento é econômico e permite que a indústria conheça o custo final da produção.
Além dele, também existe o rendimento técnico, o qual é uma análise mais ampla, englobando quesitos como composição do leite e do soro resultante da fabricação. Por meio desse tipo de rendimento é possível estabelecer análises preciosas para a indústria, como comparar as diferentes produções de um mesmo tipo de queijo, ainda que a matéria-prima utilizada apresente parâmetros físico-químicos distintos.
Fatores que interferem no rendimento da produção de queijos
Diversos fatores podem influenciar no rendimento dos queijos, entre eles:
Contagem de células somáticas (CCS)
Contagem de microrganismos psicotróficos;
Tipo de coagulante utilizado;
Composição do leite;
Composição do queijo;
Perdas no corte.
Esses fatores citados acima podem ser divididos em fatores indiretos e diretos.
Quais são os fatores indiretos?
Entre os fatores indiretos que apresentam relação com o rendimento da produção de queijos, podem ser citados:
Contagem de Células Somáticas (CCS)
A mastite é uma inflamação da glândula mamária, sendo uma das doenças mais presentes em vacas leiteiras. Nela, os microrganismos infectam o úbere das vacas e atraem leucócitos do sangue, os quais são parcialmente transferidos para o leite, aumentando a CCS.
Uma alta CCS pode a levar a produção de enzimas proteolíticas, as quais degradam a caseína. Ao decorrer do processo de coagulação do leite para a produção de queijos, temos a precipitação das micelas de caseína com consequente obtenção do coágulo. Dessa forma, quanto menor for a quantidade de caseínas presentes em virtude da elevada CCS, menor será o rendimento na fabricação de queijos.
Contagem de microrganismos psicotróficos
As bactérias psicotróficas (gêneros Pseudomonas ou Achromobactes) são microrganismos que podem se desenvolver no leite em baixas temperaturas (inferior a 7° C). Elas são termorresistentes aos tratamentos térmicos aplicados nas indústrias de laticínios e produzem lipases e proteases.
As lipases e proteases podem causar uma lenta degradação da caseína e aumento da perda de finos no momento do corte da massa. Além do rendimento, os psicotróficos também exercem influência no sabor do queijo, uma vez que degradam os triglicérides, ocasionando rancidez.
Tipo de coagulante utilizado
Os queijos são obtidos por meio da coagulação do leite, a qual é feita pela utilização de enzimas coagulantes. Essas enzimas possuem a capacidade de desestabilizar as caseínas pela hidrólise da k-caseína, as quais se juntam formando uma rede tridimensional (gel) que prende as proteínas, gordura, lactose e sais minerais. Por isso, a escolha do coagulante utilizado é fundamental, pois ele promove a formação do coágulo. O coalho mais utilizado é a quimosina, com maior especificidade e rendimento.
Quais são os fatores diretos?
Podem ser citados como fatores diretos que afetam o rendimento dos queijos:
Composição do leite
Em relação à composição do leite, os teores de proteína e gordura são os que se relacionam com o rendimento da fabricação de queijos. No caso das proteínas, as caseínas são aquelas que merecem destaque, uma vez que correspondem a fração proteica que coagula e permite a formação do gel como já citado anteriormente.
Nessa lógica, quanto maior for o teor de caseína no leite, maior será o rendimento da fabricação, visto que a caseína aumenta em níveis consideráveis a retenção de água no queijo.
A gordura, em menor grau, também influencia no rendimento, visto que auxilia na retenção de água, reduzindo a sinérese (expulsão do soro). Dessa forma, é interessante que a padronização do leite para a produção dos queijos seja realizada considerando a relação caseína/gordura.
Composição do queijo
Quando pensamos na composição do queijo, a umidade é o parâmetro que mais exerce influência no rendimento da produção. Quanto maior for a umidade do queijo, isto é, seu teor de água, maior será o rendimento.
Apesar de proporcionar um aumento de rendimento, o teor de umidade precisa ser compatível com as características sensoriais e funcionais dos queijos, além de atender a legislação vigente.
Por isso, a Umidade no Extrato Desengordurado (UESD), o qual compreende todos os componentes do leite menos a água e a gordura é um parâmetro que vem sendo constantemente usado pelas indústrias do setor.
O teor de umidade absoluto entre dois queijos pode ser igual, porém, ambos podem apresentar UESD diferentes. Isso acontece devido à padronização do leite quando é levado em consideração apenas o teor de gordura. Dessa forma, ocorrem variações negativas no teor de caseína, diminuindo, assim, a relação caseína/gordura.
Perdas no corte
Os queijos são obtidos a partir da coagulação do leite fluido, formando a massa ou coalhada. Quando essa atinge o ponto ideal, realiza-se o corte da massa, o qual pode ser automatizado (queijomatic’s) ou realizados manualmente em laticínios que utilizam tanques para a fabricação.
Ao efetuar o corte da massa, tem-se a perda de soro e de alguns componentes do leite. Porém, essas perdas podem ser reduzidas com um corte adequado da coalhada e uma massa firme, ou seja, que tenha atingido uma coagulação ideal.
Nos processos automatizados realizados em queijomatic’s, é essencial que as liras estejam com as lâminas afiadas. Além disso, a rapidez do corte, tamanho dos grãos e intensidade da agitação realizada após o corte são parâmetros que devem ser considerados e bem ajustados para minimizar as perdas.
Outros fatores — como a estocagem prolongada do leite cru a baixas temperaturas e a atividade da plasmina — também podem exercer influência no rendimento. A pasteurização do leite, por exemplo, pode aumentar parcialmente o rendimento da fabricação dos queijos, visto que a b-lactoglobulina (desnaturada devido ao tratamento térmico) tem a tendência de agregar-se à k-caseína. Dessa forma, em partes, passa a fazer parte da coalhada, não sendo perdida no soro.
Dessa forma, como podemos perceber o rendimento da fabricação de queijos está ligado a diversos fatores, intrínsecos e extrínsecos. Dito isso, é necessário que as indústrias tenham um olhar cuidadoso em todas as etapas de produção, desde a matéria-prima utilizada até os ajustes ideais do processo.
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Referências:
FURTADO, Múcio. Queijos Semiduros. São Paulo: setembro Editora, 2019.